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Come fare la vera pizza napoletana

28 Dicembre 2016
La vera pizza napoletana è uno dei piatti tipici della cucina italiana che ci rende famosi nel mondo, rappresentando quasi un emblema della nostra amata cucina. Di ricette per fare la pizza ce ne sono tantissime, ma poche riescono nello scopo principale: ricreare in casa la vera pizza napoletana, come quella preparata nelle pizzerie del capoluogo.
 
La vera pizza napoletana è quella tonda, di pasta morbida, sottile al centro e con i bordi spessi, che rappresentano il cosiddetto cornicione.
 
Come fare la vera pizza napoletana in casa è uno dei dilemmi più grandi che ci siano, nei quali prima o poi si imbattono tutti coloro che amano cucina e replicare in casa quello che mangiano fuori. In questa Guida di Cucina troverete tutte le indicazioni e i consigli su come preparare la vostra pizza napoletana a casa, anche nel forno elettrico.
 
La pizza napoletana: i riconoscimenti
 
Dal 5 febbraio 2010, la pizza napoletana è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dalla Comunità Europea. L'anno successivo è stata anche candidata al riconoscimento UNESCO, come Patrimonio immateriale dell'umanità.
 
Storia della pizza napoletana
 
La pizza napoletana nasce nella metà del '700, quando Vincenzo Corrado scrisse un trattato sulle abitudini alimentari dei napoletani, popolo abituato a mangiare pizza e pasta con il pomodoro. Nell'800 nacquero a Napoli le prime pizzerie, inizialmente appannaggio del solo capoluogo partenopeo, diffuse poi in tutt'Italia nel corso del '900.
Come fare la pizza napoletana in casa
 
La vera pizza napoletana è quella preparata dai pizzaioli napoletani, massimi esperti del mestieri. Con un'ottima ricetta di base, una buona manualità (che acquisirete con un po' di esperienza) ed un buon forno, potrete comunque gustarvi un'eccellente pizza napoletana fatta in casa con le vostre mani!
Gli ingredienti
 
La ricetta di base per la preparazione dell'impasto della pizza prevede l'utilizzo di: 1 kg di farina 00 (o anche metà di tipo 00 e metà manitoba o di tipo 0), 600 ml di acqua tiepida, 50 ml di olio extravergine di oliva, 25 gr di lievito di birra fresco, 8 gr di sale e 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero).
 
Per la preparazione della pizza procedete riunendo farina, sale e malto (o zucchero) e mescolate un po' gli ingredienti secchi. Da parte riscaldate l'acqua per averla tiepida (se la riscaldate troppo dovrete farla raffreddare, altrimenti rischiate di uccidere il lievito), quindi sciogliete il lievito di birra nell'acqua. Aggiungete alla farina l'acqua nella quale avrete sciolto il lievito ed iniziate a lavorare l'impasto. Infine unite l'olio e continuate a lavorare.
Come lavorare l'impasto
 
La lavorazione dell'impasto è il primo punto saliente della preparazione delle pizza napoletana. L'impasto deve infatti essere lavorato energicamente, se si hanno dubbi sull'efficienza della lavorazione a mano è preferibile ricorrere all'utilizzo di una impastatrice o planetaria. A fine lavorazione si deve ottenere un panetto liscio ed elastico, se risulta troppo duro vuol dire che la farina ha assorbito troppo ed occorre aggiungere un po' di acqua, se dovesse essere poco elastico occorre aggiungere un po' d'olio, se invece è troppo appiccicoso è il caso di aggiungere un po' di farina.
Se aggiungete altri ingredienti, procedete con cautela, per evitare di esagerare e ritrovarvi nel problema opposto.
La lievitazione
 
Altra fase importantissima è quella della lievitazione: una volta pronto l'impasto sistematelo in una ciotola di vetro unta e copritelo con un canovaccio umido (per evitare che si secchi in superficie). L'impasto deve lievitare al riparo da correnti, in un luogo caldo, ma non troppo, per un tempo totale di circa 4-5 ore, o fin quando il volume dell'impasto non sarà raddoppiato.
 
Al termine di questa prima lievitazione riprendete l'impasto, trasferitelo su una spianatoia infarinata e dividetelo in quattro pagnotte, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare nuovamente per una mezz'oretta a temperatura ambiente.
 
Come stendere la pasta della pizza
 
Solo a questo punto potrete riprendere le pagnotte e stenderle con le mani (mai schiacciare la pasta della pizza utilizzando il matterello), fino ad ottenere uno spessore di circa 1/2 cm. Con ogni pagnotta potrete foderare una teglia da forno di 36 cm. Il modo migliore per allargare la pizza consiste nello schiacciare inizialmente la pagnotta con le mani, dandogli una forma circolare, per poi terminare passandola da un palmo all'altro, come mostra il video. Se non siete molto esperti, potrete allargarla completamente a mano, evitando però di utilizzare il mattarello, assottigliatela maggiormente al centro, lasciando i bordi più spessi, per la formazione del cornicione.
Come cuocere la pizza napoletana
 
Per una perfetta pizza napoletana occorrerebbe avere un forno a legna, ben riscaldato, a disposizione per la cottura della pizza. Ma se non potete beneficiare di una cottura tradizionale come questa, potrete tranquillamente cuocere la vostra pizza nel forno elettrico di casa, avendo cura di portarlo al massimo della temperatura, infornando così la pizza per pochi minuti alla massima temperatura. In realtà la pizza dovrebbe cuocere una decina di minuti, con una temperatura altissima. Volendo, per migliorare l'efficienza del vostro forno, potrete utilizzare anche una pietra refrattaria.
Considerate che la vera pizza napoletana viene cotta nel forno a legna ad una temperatura di 485 °C per circa 90 secondi!
Come condire la pizza napoletana
 
Sebbene i possibili condimenti della pizza sono davvero innumerevoli, i condimenti più tradizionali per la vera pizza napoletana sono quelli tipici al pomodoro. Le pizze più tradizionali e rinomate sono: la pizza marinara e la pizza margherita; la prima condita con pomodoro, aglio, olio e origano, la seconda con pomodoro, mozzarella, olio e basilico.
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